От чего зависит цвет скорлупы куриного яйца?

Хотя существует множество различных пород кур, цвет которых варьируется от иссиня-черного до насыщенного желтого, несушки обычно несут яйца двух цветов: белые или всевозможных оттенков коричневого. Что определяет цвет скорлупы куриного яйца? Что делает желток желтым? Стоит ли вам покупать этот продукт только на основании цвета? Объяснение этих вопросов относится к области оологии — науки, которая занимается изучением яиц.

Что определяет цвет скорлупы куриного яйца?

Почему куриные яйца отличаются по цвету?

Прежде чем переходить к вопросам о цвете, важно понять строение яйца. Скорлупа, эндосперм и желток — это три компонента зрелого яйца в соотношении 12:56:32. Если исключить внешнюю скорлупу, процент белка составит 64%, а желтка — 36%.  Ученые обнаружили, что на 90 процентов раковина состоит из карбоната кальция, а остальные 10 процентов — из магния, фосфора, цинка, калия, кремния, молибдена, натрия, марганца, меди, алюминия, железа, фтора, серы и других элементов Периодической таблицы.

По степени насыщенности определенными химическими элементами яичная скорлупа похожа на человеческие зубы

Снаружи яйцо обернуто слизистой оболочкой, которая представляет собой высушенную слизь. Этот защитный слой препятствует выходу влаги и защищает от контакта с вредными микроорганизмами. Внутри находится еще один «контрольный пункт»: подкожная пленка, которая задерживает белок и служит отличным фильтром для микробов. Однако она открыта для воздуха и живительной влаги, необходимой для формирования яиц. Мягкий белковый слой завершает естественную «дорожную преграду».

Толщина скорлупы составляет 0,3-0,4 мм: на остром конце яйца она толще, чем на тупом. Плотность оболочки также зависит от периода овуляции: она толще в начале процесса и постепенно истончается к концу.

Снижение содержания кальция в организме курицы в конце периода кладки является основной причиной истончения скорлупы яйца

Цвет яиц и цвет оперения определяются генетически. У кур, как и у других домашних птиц, оттенок скорлупы определяется принадлежностью к определенной породе.

Яйцо приобретает коричневый цвет благодаря пигменту протопорфирину

Под воздействием протопорфирина на оболочке появляется коричневый цвет. Наиболее распространенный пигмент содержится в гемоглобине и витаминах.  Он участвует в синтезе клеток слизистой оболочки в процессе формирования скорлупы, поэтому тень откладывается в начальной фазе этого процесса. Чем больше часов проходит яйцеклетка по яйцеводу, тем более насыщенным становится ее цвет.

Факторы, влияющие на цвет раковины

Частичное влияние рациона птицы на окраску яиц: недостаток определенных аминокислот может снизить интенсивность цвета. Также на его концентрацию влияет стадия овуляции, так как цвет первых яйцеклеток обычно более насыщенный. Однако самым важным фактором, влияющим на цвет скорлупы, является принадлежность кур к определенной породе.

Куры с красным, коричневым, желтым или черным оперением откладывают коричневые яйца

Каждая порода имеет специфические особенности окраса. Например, знаменитые Леггорны или Русские белые имеют белоснежное оперение, поэтому их яйца будут такого же цвета. Учитывая, что эти породы обладают отличной несушкой, на прилавках магазинов царят яйца снежного цвета.

На частных фермах для повышения рентабельности предпочитают мясо-яичные породы с преимущественно светлым или коричневым цветом, например, несушки Род-Айленд. Поэтому у рядового потребителя выстраивается логическая цепочка: коричневые яйца = домашние, а значит, натуральный продукт. Однако на практике эта формула не работает.

Цвет мочки уха определяет цвет яйца

Южноамериканский континент стал счастливым обладателем экзотической породы кур, несущих голубые яйца с зеленоватым оттенком.  Помимо оригинального цвета раковины, сами слоевища выглядят довольно необычно: у них нет хвостов. Отсутствие придатков на задней части тела, похоже, компенсируется усами и бородой.  Араукана получила свое название от одноименного индейского племени, которое является мировым местом размножения этого вида. Несколько десятилетий назад этот нетрадиционный продукт приобрел небывалую популярность благодаря ошибочному стереотипу. Считалось, что этот продукт содержит значительно больше питательных веществ, чем яйца с обычным оттенком, и, наоборот, уровень холестерина в нем значительно ниже. Однако последние исследования опровергли этот потребительский стереотип.

Араукана откладывает голубые яйца

От чего зависит цвет желтка?

Помимо цвета скорлупы, домохозяйки интересуются цветом желтка, который варьируется от бледно-желтого до золотистого и ярко-оранжевого.  В то время как протопорфирин хорошо поработал над коричневой оболочкой, желтый оттенок находится в надежных руках каротиноидов.  Однако не все представители этой группы пигментов наделены способностью окрашивать желток в яркий цвет. Например, бета-каротин, который делает морковь такой оранжевой, не влияет на плотность желтого цвета. Но пигменты с необычными названиями лютеин и ксантофилл принимают непосредственное участие в окраске желтка.

Цвет желтка определяется каротиноидами

Окраска обусловлена режимом кормления: когда куры едят растения, содержащие большое количество желтого пигмента, желток приобретает более насыщенный цвет. Этого эффекта можно достичь, используя насыщенную желтую кукурузную муку или травяную муку. Если в рационе преобладает светлая кукуруза или люцерна, бледный цвет переходит на желток. Если в основе рациона лежит бесцветный корм, желток будет почти полупрозрачным и бледно-желтым.

Если курица питается люцерной, желток будет ярко-желтым

Цвет желтка, как и цвет яичной скорлупы, абсолютно не влияет на качество продукта. Однако фермеры, занимающиеся разведением несушек, стараются придать желтку интенсивный цвет, поэтому они кормят кур кормом, содержащим желтый пигмент. Кроме того, исследователи обнаружили, что желток содержит больше белка, чем сам белок, поэтому его польза отнюдь не зависит от цвета.

Желток содержит гораздо большее количество белка, чем эндосперм

Цены на овоскоп для диагностики яйцеклеток

Овоскоп

Популярные вопросы о куриных яйцах

С помощью простых химических процессов можно прояснить многие вопросы и загадки, касающиеся эмбриональной формы животных, завернутых в скорлупу — яйцо, говоря разговорным языком. Ниже перечислены наиболее распространенные темы для обсуждения среди домохозяек, которые широко используют этот продукт в кулинарных целях.

Состав куриного яйца

Является ли скорлупа белых яиц более хрупкой, чем коричневых?

На прочность оболочки влияют два фактора:

  • Возраст курицы-несушки;
  • Количество кальция в корме.

Цены на премиксы для цыплят

Премикс для кур

Было замечено, что по мере взросления курица начинает откладывать более хрупкие яйца. Сезонность также влияет на качество скорлупы: весной, когда состояние тела ухудшается после зимы, вероятность случайно разбить яйцо значительно возрастает.

Прочность яичной скорлупы не зависит от цвета.

Правила маркировки яиц

Все промышленно произведенные яйца должны быть маркированы. Заводское «клеймо» начинается с большой буквы, что указывает на длительность срока хранения. Следующий номер указывает на категорию, ответственную за размер. Например, «D» обозначает диетическое яйцо, которое лучше всего продавать в течение 1 недели, а «C» обозначает столовое яйцо, пригодное для употребления в течение 25 дней. В зависимости от категории, вес яйца варьируется от 35 г до 75 г и более.

Узоры для окрашивания яиц

Какие цветные яйца полезнее?

Существует распространенное мнение, особенно среди домохозяек, что коричневые яйца более натуральные. Однако на качество продукта влияет не цвет, а свойства и состав корма. Было замечено, что в коричневых яйцах чаще встречаются особи с пятнами крови.

Так же как цвет желтка не связан с качеством яйца, цвет яичной скорлупы не связан со вкусом или питательными свойствами Небольшие кровяные пятна встречаются в основном в яйцах с коричневой скорлупой.

Опасны ли яйца с зеленым желтком?

Зеленоватый оттенок, образующийся на желтке в процессе приготовления, не влияет на его вкус. Однако их не следует готовить слишком долго, так как качество белка может ухудшиться: оптимальное время приготовления — не более 10 минут. Рекомендуется использовать только свежие яйца. Охлаждение сразу после приготовления также помогает предотвратить позеленение желтков.

Желток, который после приготовления приобретает зеленоватый цвет, пригоден для использования в кулинарии

Какая страна может похвастаться самым высоким потреблением яиц?

Мексика — страна с наибольшим интересом к яйцам: каждый житель этой загорелой страны потребляет около 22 кг яиц в год. Десятилетия назад Япония возглавляла яичные чарты: каждый житель страны потреблял не менее 320 яиц в год.

Мексика побила рекорд по потреблению яиц.

Как получается, что желток не прилипает к скорлупе?

Яичный желток состоит из трех слоев: относительно твердого среднего слоя и окружающего его водянистого слоя, внешнего слоя и внутреннего слоя. В области, прилегающей к желтку, белок находится в более концентрированной форме по сравнению с областью непосредственно под скорлупой. В слое, прилегающем к желтку, по двум краям образуются эластичные канальцы. Именно они фиксируют желток в центральном положении и, благодаря своей эластичности, не препятствуют его вращению вокруг своей оси.

Строение яйца

Как образуется непрозрачный белый цвет?

Тусклый цвет белка указывает на то, что в яйце содержится большое количество углекислого газа. Мутный цвет объясняется тем, что яйцо еще свежее и CO2 не успел испариться. В яйцах, которые хранились долгое время после снесения, углекислый газ благополучно покинул скорлупу через поры.

Слегка мутноватый белый цвет является гарантией качества яиц.

Стоит ли хранить яйца без скорлупы?

Учитывая, что скорлупа яиц пронизана миллионами пор, позволяющих проникать различным запахам и всевозможным бактериям, рекомендуется помещать яйца в специальные лотки. Также рекомендуется избегать продуктов с сильным запахом.

Предпочтительны предварительно упакованные яйца

Лучше класть яйца острой или тупой стороной вниз?

Яйца лучше всего класть острым концом вниз. Это делается для того, чтобы желтки заняли центральное место. Такое положение также способствует хорошей вентиляции: в таком положении яйца лучше дышат, потому что на тупом конце больше пор, чем на остром.

Яйца не следует хранить слишком близко к другим продуктам в холодильнике

Как долго можно хранить яйца в холодильнике?

Яйца можно хранить в холодильнике в течение примерно 5 недель с даты производства. После 6 недель хранения в холодильнике не рекомендуется употреблять такой продукт.  Продукты кур-несушек долго не портятся благодаря защитной пленке, образующейся на поверхности скорлупы.

Яйца не следует хранить вне холодильника

От чего зависит размер яйца?

Вес и размер яиц определяется многими факторами. Прежде всего, на вес влияет возраст курицы: чем моложе курица, тем меньше яиц она несет. По мере взросления курицы их размер становится больше. Если на начальном этапе вес колеблется около 50 г, то в годовалом возрасте он увеличивается примерно до 65 г.

Размер куриных яиц зависит от возраста кур

Почему существуют яйца с двумя желтками?

Яйца с двумя желтками образуются, когда 2 яйца в теле курицы созревают одновременно. Это явление обычно происходит у очень молодых самок или годовалых детей. Наибольший процент «двойных яиц» приходится на первую неделю кладки.

Яйца с двумя желтками можно использовать в кулинарных целях

Ранее такие продукты считались непригодными к употреблению, но из-за большого размера яиц, вес которых достигает 80 г, зоотехники специально занимаются выведением пород кур, несущих такие яйца.

Цвет куриных яиц зависит в основном от породы курицы-несушки, а на интенсивность цвета скорлупы влияют каротиноидные пигменты, содержащиеся в корме. Однако вкус и питательные качества не зависят от цвета.

Видео — Мифы о куриных яйцах

Оцените статью
О немецких овчарках
Добавить комментарий

Adblock
detector