Как разделать тушку курицы?

Каждый птицевод сталкивается с вопросом, как разделать тушку курицы. Многих волнует только скорость этого неприятного процесса. Лишь немногие задумываются об обоснованности своих действий. Между тем, правильная обработка имеет много преимуществ.

Что происходит перед разрезом?

Прежде чем попасть на прилавки магазинов и на столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. По порядку:

• Забой скота. Откормленных цыплят ловят за ноги, помещают в закрытое помещение и кормят водой, чтобы полностью очистить кишечник. Затем его убивают током или механически (отрезая голову или перерезая артерии);
• обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекала в подготовленную емкость;

  

• выщипывание. Удалите оперение и вымойте тушку механически или вручную, пока она еще теплая;

  

• снятие шкур. Удалите внутренние органы из курицы;
• расчленение. Полученную тушу измельчают на порционные куски.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество туши напрямую влияет на вкус мяса. Если кишечник или селезенка будут повреждены во время вырезки, жидкость из органов вытечет и впитается в мясо. Курица будет иметь неприятный запах и горький вкус.

Кроме того, профессиональные навыки резьбы позволяют использовать части туши максимально экономично. Зная нюансы, легче делать заготовки для суповых наборов, мяса для жарки, запекания, салатов, разделять филе для фарша и отрубы для корма животных. Для фермеров это также несомненная выгода, поскольку курица из полуфабрикатов продается лучше, чем целые цыплята.

Правильная нарезка также имеет смысл с точки зрения распределения пространства в морозильной камере. Тушка занимает много места, а кубики можно легко расположить в виде «тетриса».

Подготовка к резке

Перед началом работы необходимо подготовить инструменты и место. Потрошение — грязный процесс, поэтому стол, окружающие механизмы и мебель рекомендуется накрыть клеенкой. Рекомендуется защитить одежду фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для проведения операции вам понадобятся:

• доска. Лучше использовать вариант из гибкого или твердого пластика. Дерево впитывает любые запахи и соки, в то время как стекло может не выдержать давления. Если вы выбираете деревянный вариант, хорошо бы обернуть его целлофаном или использовать доску, которую можно использовать для разделки мяса;

  

• блюдо или кастрюлю. На блюдо или сковороду выкладываются субпродукты или приготовленные куски мяса. Их можно выстелить целлофаном, чтобы облегчить стирку;
• ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки с изогнутым концом. Если у вас его нет, вы можете довольствоваться широким и узким ножом из толстой стали и с крепкой рукояткой;

  

• разделочная вилка. Это позволяет удалить из туши сердце, легкие, печень, кишечник, желудок и желудок, не повредив их. Операция выполняется с минимальными усилиями, без лишних движений и грязи;

  

• кухонные ножницы. Хорошо режет сухожилия крыльев, ног. Заменяется ножом.

ножи для разделки мяса

Ножи для разделки мяса

Это идеальный набор, но можно обойтись и несколькими ножами разных размеров. Инструменты должны быть хорошо заточены и вымыты перед использованием.

После того как инструменты собраны, наступает заключительный этап подготовки туши:

1. Ампутируйте голову и лапы. Если обезглавливание не производится при забое, то это легче сделать с помощью кулинарного или самодельного топора. Лапы отрезаются вдоль сухожилия возле нижнего хряща или также отрезаются;

   

2. Удаление ануса. Чистый разрез делается вокруг ануса, стараясь не задеть кишечник. На этом этапе не нужно торопиться. Полученный кусок выбрасывается. В случае с петушками надрезы делаются на затылке, чтобы обнажить желтые железы — яички, которые затем удаляются;

   

3. Удаление зоба. Кожа на шее надрезается. Зоб вытягивают с усилием, но осторожно. При обычном разрезе трубы гортани и пищевода выходят наружу после зоба. Если курица забита правильно, зоб будет свободен от остатков пищи и не будет создавать грязи;

   

4. Открываем кожу до киля. Чтобы внутренние органы были видны во время эвисцерации, от образовавшегося заднего отверстия вдоль туловища делается небольшой разрез кожи. Затем кожа отслаивается сама или ее можно разорвать руками.

Высечение

Предварительные шаги были выполнены. Можно начинать процесс изгнания. Этот процесс следует проводить как можно быстрее после снятия шкуры. Таким образом, можно избежать гниения и брожения остатков из пищеварительного тракта. Поэтапное лечение курицы происходит следующим образом:

1. Кишечник. Прикрепите кишку одной рукой через заднее отверстие, полученное ранее. Другой рукой держите гуся. Вытяните орган наружу, стараясь не порвать и не рассыпать его содержимое, если таковое имеется. При хорошем навыке кишки можно вытащить, даже если вместе с ними удаляется анус;

   

2. Печень и желудок. При обращении с этими органами, как и с кишечником, очень важна осторожность. Суставы разрывают ножом и удаляют части. Следите за тем, чтобы не проткнуть селезенку и не отрезать ее от печени. В идеале их извлекают вместе, а затем разделяют. Это гарантирует, что желчь будет изолирована от мяса;

   

3. Гортань и пищевод. Они извлекаются в виде пакета. Этот шаг необходим, если зоб ранее был отделен от этих частей;
4. Гениталии. Острым ножом или ножницами отрезают яички у петухов и яичники у поросят;
5. Сердце и легкие. Сердце и легкие удаляются после перерезания соответствующих артерий и окружающих волокон.

На этом процесс вырезания завершен. Мясо для употребления в пищу перерабатывается. Из сердца и легких удаляются жир и артерии. Печень удаляется из селезенки. Желудок надрезается, удаляется его содержимое и внутренний слой грубой кожи. Полученный продукт промывают под проточной водой.

Более легкий вариант вырезания можно выполнить с помощью разделочной вилки. После удаления прямой кишки, зоба и кишечника их вставляют в тушу. Важно не повредить органы. Все суставы будут рассечены острыми краями инструмента, внутренности останутся внутри, и их будет легко удалить. При хорошей сноровке все обертки и «крепления» можно разрезать тонким острым ножом. Затем переверните курицу на блюдо и слегка встряхните. Потроха выпадут сами по себе.

В этом есть своя хитрость, если птица изначально не предназначалась для приготовления или продажи целиком. В этом случае процесс ускоряется путем отсечения ног и вскрытия брюшной полости сразу после ампутации ануса. Тело будет полностью открыто, а внутренности легче удалить.

Видео — Обезглавливание курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях

Расчленение курицы в домашних условиях

Термин «разделка» относится к окончательной обработке туши с разделкой на куски. Эта операция может быть выполнена различными способами в зависимости от цели.

Как лучше всего расчленить птицу?

Способ разделки туши зависит от ваших планов на мясо. Целую курицу можно приготовить на гриле, поставить в духовку или отварить. Для всех других способов приготовления используются расчлененные варианты. Разные отрубы подходят для разных блюд, поэтому выбор отруба — это важное решение:

• безотходная резка. Чаще всего его используют домохозяйки, так как он позволяет из одной птицы делать промежуточные продукты для разных блюд, в том числе и суповой набор. Куски не слишком большие. Этот метод является наиболее экономичным;

  

• порционные куски. Нарежьте курицу на куски, удалив все лишнее. Этот метод идеально подходит для жарки, запекания или приготовления на гриле. Вы можете выбрать симметричные детали или вырезать их все одинакового размера;
• бескостная разделка. Удалите мясо с костью целиком для рулетов или кусочками для фарша.

Как разделать курицу без обрезков

Сначала промойте тушку под водой и высушите ее, чтобы она не скользила в руках. Затем положите его на разделочную поверхность грудкой вверх. Затем действуйте шаг за шагом:

Шаг 1: Сделайте надрезы в местах соединения бедер и туловища. Удерживая ногу, оттяните окорок, чтобы отделить сустав, слегка поверните его и сделайте окончательный срез с туловища. Этот этап может быть завершен разделением бедренной и большеберцовой костей. Сустав прощупывается пальцами и надрезается ножом.

Шаг 2: Отрежьте крылья. Тяните и скручивайте их так же, как и сухожилие подколенного сухожилия. Когда лопаточный хрящ выйдет, отрежьте его от туши. Отрежьте последнее острие вдоль хряща или оставьте его.

Шаг 3: Разрежьте грудку вдоль. Снимите филе с кости, приподнимая его лопаточкой. Создайте два куска мяса и хребет, соединенный с ребрами.

Шаг 4: Разрежьте хребет посередине. Отрежьте ребра со спины. Этот шаг необязателен, он выполняется, если вы хотите получить более мелкие кусочки.

Шаг 5: Удалите лишний жир с получившихся кусков курицы. Также делается в зависимости от личных предпочтений.

Результаты таковы:

• филе грудки, бедра, барабанные палочки и крылья — для жарки, варки, тушения, запекания;
• спинки, ребра, кончики крыльев — для бульона;
• Жир — для жарки.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Как разрезать курицу на 8 частей

Этот разрез включает 8 деталей. Он считается классическим. Его можно модифицировать, разрезав грудку на 10 частей. Острый нож и ножницы — идеальные инструменты.

Шаг 1: Когда туша лежит на спине, найдите шов на уровне бедренного сустава и аккуратно разрежьте мясо. Затем погрузите нож в хрящевой сустав и нарежьте. Или тяните бедро руками, пока кость не выйдет из сустава.

Шаг 2: Переверните курицу на живот. Сделайте разрез вдоль мякоти бедра по задней поверхности. Она должна проходить по всей окружности бедра.

Шаг 3: Разделите голень и бедро в области коленного сустава. Подсказкой для правильного расположения разреза является жировая полоса на их границе.

Шаг 4: Отрежьте крылья. Под грудью найдите место, где тушка соединяется с крылом. Направьте нож прямо на сустав. Разделение пройдет без лишних усилий.

Шаг 5: Удалите грудку. Для этой операции используйте ножницы. Таким образом, срез получается максимально аккуратным. Положите грудку на бок. Разрежьте границу между спинкой и грудкой вдоль полосы жира от начала до конца. Повторите с другой стороны.

Цены на кухонные ножницы

Кухонные ножницы

Шаг 6: Удалите грудную кость. Переверните грудку на бок, кожей вниз. Сделайте продольные разрезы по обе стороны хряща. Мясо будет отходить от него. Через разрезы пальцами захватите кость чуть выше места соединения с хрящом. Сильно потяните. Из жестких частей получится нежное филе.

Шаг 7: Разрежьте грудку вертикально на две части. Лучше всего это делать со стороны кожи.

В результате получится 8 штук:

• 2 груди;
• 2 бедра;
• 2 голени;
• 2 крыла.

В этом варианте спина рассматривается как отходы, но может быть использована для приготовления бульона.

Как нарезать курицу на равные порции

Для этого нужно быть очень практичным. С первого раза может получиться не совсем правильно. Только упорная практика приведет в конечном итоге к красивым, ровным кусочкам.

Шаг 1: Положите тушу на спину. Отрежьте ножки в месте соединения хрящей. Процесс становится легче, если окорок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мясе и слегка вывернуть бедро. Хрящ раскроется, и найти сочленение будет легче.

Шаг 2: Отрежьте голень от бедра в точке сгибания.

Шаг 3: Разделите оставшуюся тушку на 2 половины. Сделайте несколько вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудины (с обеих сторон).

Шаг 4: Разрежьте куски, полученные на третьем этапе, горизонтально посередине на 2 части каждый.

В итоге получается 8 кусочков примерно одинакового размера:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 нижние половинки грудки;
• 2 верхние половинки грудки с крыльями.

Такая обработка выглядит особенно эффектно, если ее обжарить на гриле или сковороде. Для бульона подходят оставшиеся кости и куски мяса.

Бескостная нарезка

Удаление мяса с кости полезно при приготовлении фарша, мясного рулета или фарша (филе грудки или бедра). Важно не только уметь разделывать мясо, но и сохранять его презентабельный вид. Высшим мастерством является удаление костей из целой туши, не повредив кожу. С таким необычным заказом могут столкнуться фермеры, поставляющие куски курицы в рестораны. Такое мастерство ценится и является несомненным плюсом для продавца.

Для такой обработки нож должен быть максимально острым. Желательно заточить его специально для этой цели. Кончик должен быть тонким. Ножницы также будут полезны.

Открытый метод

Описание	Фото.
Разрежьте кожу вертикально поперек спины. Можно начать аналогичным образом с грудки, но это увеличивает риск разрыва тушки. Кости в спинной области расположены очень близко к коже и могут легко повредить ее при надавливании.
Легким движением ножа начните соскабливать мясо со скелета. Направление движения — снизу вверх. Сломайте ишиас, бедренную кость и крыловидные суставы. Согните ребра. Помогайте себе руками, чтобы двигать телом.
Ослабьте бедренную кость по всей ее длине. Для этого вырежьте прожилки по кругу, пальцами сдвиньте мякоть.
Сохраняя стык между бедром и телом, соскоблите мякоть «чулка» до самого наружного хряща. Когда нижняя точка будет достигнута, разрежьте верхний шов.
Переверните получившийся чулок. Повторите все действия с другой стороны.
Отрежьте ножницами ребра. Удалите вилочную и килевую кость, отрезав оставшиеся суставы.
Оставьте крылья на тушке прямо с костями или срежьте кожу ровной полосой. Процесс завершен.

Закрытый метод

Описание	Фото.
Используя нижнее отверстие в туше (то же самое отверстие, которое используется для выемки), надрежьте губу, обнажив тушу ишиаса.
Сделайте разрез отрывистым движением до вершины бедренного хряща. Для удобства извлеките кожу и мякоть. Разорвите шов лезвием в месте соединения.
Обрежьте жилы по периметру подколенной кости. Постучите по клену в месте соединения с голенью. Повторите описанные выше действия с другой стороны тушки.
Обрежьте мясо у ребер до шеи, продолжая прятать кожу с уже одетым мясом.
Если шейка присутствует, оторвите ее резким движением руки. Отделите филе грудки от тушки, отрывая суставы крыльев. Удалите косточку вилкой.
Очистите голень по всему периметру, подрезая связки. Отрежьте кость перед хрящом.
Удалите скелет. Снимите кожу вместе с мясом.

Закрытый вариант идеально подходит для фарширования тушки.Следуя вышеописанной процедуре, вы можете очистить мясо от нарезанных кусков. Разница лишь в том, что вам не нужно беспокоиться о целостности кожи.

Видео — Удаление костей из курицы

Видео — Как удалить кость из куриной ноги

Секреты успешных шеф-поваров

У всех поваров есть свои хитрости при разделке птицы. По мнению всемирно известных шеф-поваров, стоит обратить внимание на следующие моменты:

• свежесть. Все виды переработки лучше всего проводить на свежей туше. Замороженную птицу следует полностью разморозить, хорошо вымыть и высушить перед нарезкой;

  

• соответствующие инструменты. Для разделки курицы на куски требуется большой нож, отделить мясо от тушки проще с помощью небольшого инструмента. Хорошие разделочные ножницы имеют зазубренные лезвия;

  

• гигиена. Важно проверять туши на наличие паразитов и проверять санитарные документы поставщиков. Руки и инструменты также следует мыть до и после работы с цыплятами. Лезвия следует обдать горячей мыльной водой и тщательно очистить. Мясные доски нельзя использовать для других продуктов;
• эстетика. Удаление крайней фаланги крыльев значительно улучшает внешний вид жареной и запеченной пищи;

  

• удаление сухожилий. В филе птицы есть сухожилия — по одному в каждой большой и малой мышце. Если их удалить, мясо станет мягче и не уменьшится во время приготовления. Используя кончик острого ножа, поочередно подцепите оба сухожилия. Лезвие проводят вдоль волокна, пока оно не выйдет цельным;
• поддержка пальцев. Снять кожу, отодвинуть мясо от кости, найти сустав проще всего на ощупь. Нож не может быть таким же ловким, как собственные руки;
• отдельное хранилище. Части туши в морозильной камере размещаются изолированно от рыбы и овощей. В морозильной камере сырая курица располагается ниже продуктов, которые употребляются в пищу без термической обработки. Таким образом, запахи не проникают в пищу и не портят ее вкус;

  

• каждая часть имеет свою собственную подготовку. При правильном приготовлении вкус темного и белого мяса раскрывается наиболее полно. Неправильная обработка может высушить мякоть, лишить ее лучших качеств и уничтожить полезные микроэлементы.