Как разделать кролика?

Мясо может обладать завидными гастрономическими качествами, но, к сожалению, его нельзя считать полностью здоровым и безопасным продуктом. Хотя из каждого правила есть исключение, и мясо кролика является таким исключением, оно не имеет большинства недостатков, присущих мясу, является более здоровым и практически безопасным. Каковы основные технические и гастрономические характеристики мяса кролика как продукта и обладает ли оно какими-либо особыми свойствами? Как разделывать кролика? Давайте попробуем это выяснить.

Мясо кролика

Общая информация

Во-первых, некоторые предварительные технические данные. Средняя продолжительность жизни животного составляет 10 лет, приблизительный вес — 4-5 килограммов, при рождении вес 40-45 граммов. После 2 месяцев жизни животное весит около 2 кг, достигая 3 кг на третьем месяце.

Цвет мяса кролика белый, с легким розовым налетом и без характерного аромата. Само мясо компактное, без признаков ожирения. Кости должны быть тонкими, но очень твердыми. Мясо кролика содержит мало холестерина и пуриновых образований. Упитанные или старые животные имеют больше жировых прослоек, чем молодые животные. Мясо кролика также содержит большое количество мышечной ткани, т.е. собственно мяса (около 85%), что намного выше, чем у конины, свинины или говядины. Например, мясо ближайшего «конкурента» — конины — содержит не более 65% мышечной ткани, остальное — еще меньше.

Теплотворная способность

Мясо кролика по праву считается максимально диетическим продуктом благодаря низкому содержанию жира. Примерная калорийность мяса составляет не более 160 ккал на 100 грамм продукта. Состав мяса кролика выгодно отличает его от других видов мяса не только из-за низкого содержания жира, но и из-за сбалансированного присутствия белка (около 21%, что значительно выше, чем в других видах мяса).

Традиционные виды мяса (баранина, свинина и т.д.) и мясо птицы значительно уступают крольчатине, прежде всего, по полезности, немного опережая их по питательной ценности. Это делает мясо кролика отличным выбором для людей с проблемами пищеварения, аллергиков и людей, заботящихся о своем здоровье.

Полезные ингредиенты

Мясо кролика содержит кладезь питательных веществ, превосходя даже такие диетические продукты, как телятина. Стоит отметить, что в нем содержится 19 аминокислот, включая все жизненно важные. Эти аминокислоты в мясе кролика лучше переносят термическую обработку, что еще больше повышает ценность продукта.

Мясо также богато витаминами, что опять же выигрывает у других видов. Мясо кролика очень полезно для поддержания репродуктивной системы человека благодаря наличию витамина В. Кроме того, мясо кролика содержит такие важные витамины, как РР, С и никотиновую кислоту.

Наряду с витаминами, продукт имеет большой набор минералов (медь, железо, селен, калий и т.д.). Наличие в продукте витамина B12 помогает держать под контролем мозговые процессы.

Регулярное или периодическое употребление мяса кролика помогает нормализовать обмен веществ, благодаря низкой доле соли натрия в организме. Поэтому он идеально подходит в качестве диетического продукта. Он также полезен для профилактики атеросклероза благодаря низкому содержанию холестерина и высокому содержанию лецитина.

Соображения, касающиеся здоровья

Важным преимуществом мяса кролика является его экологичность. К 7-месячному возрасту животное относительно свободно от стронция-90 — неизбежного следствия современных технологий в сельском хозяйстве с его обилием гербицидов, химической обработки растений и т.д. Таким образом, мясо кролика является более чистым с точки зрения радиации, являясь отличным антиоксидантом.

Еще одним важным преимуществом является то, что мясо кролика не вызывает гниения, благодаря высокой усвояемости продукта в организме человека. На самом деле, он составляет около 96%, что близко к абсолютному значению. Поэтому она полезна для всех, кто работает в неблагоприятных или тяжелых условиях (шахтеры, летчики), живет в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, а также для женщин, кормящих младенцев, пенсионеров и детей.

Кроме того, кроличий жир содержит мало аллергенов и поэтому подходит всем тем, кто не переносит другие виды мяса или имеет проблемы с перевариванием тяжелой пищи.

Таким образом, включение в рацион кроличьего мяса не только улучшит обмен веществ, но и позаботится обо всем организме, помогая как предотвратить расстройство желудка, так и повысить общий тонус организма.

Вредные факторы

Наряду с большим списком преимуществ, мясо кролика имеет и неизбежные недостатки. Например, он противопоказан при заболеваниях, при которых употребление мяса запрещено из-за возможности запуска негативных процессов в организме.

Пациентам, страдающим подагрой, не следует употреблять мясо кролика, поскольку оно содержит меньше азотистых веществ, чем другие продукты. При пищеварении неизбежно образуется мочевая кислота, которая может вызвать осложнения у людей, страдающих артритом. Этот фактор можно уменьшить, если варить мясо два или три раза, чередуя с бульоном.

Обилие полезных аминокислот может иметь и обратную сторону: полезные вещества в дальнейшем преобразуются в синильную кислоту, которая опасна для кислотного баланса внутренней микрофлоры.

В остальном недостатков нет. Потребитель должен учитывать эти факторы перед употреблением и наслаждаться качественным и вкусным мясом, осознавая последствия.

Забой

Итак, когда характеристики и качества продукта определены, пришло время обсудить правильный процесс подготовки и разделки самого мяса.

Сроки и правила отбора

Вкусное и высококачественное мясо кролика тесно связано с тем, как мы его кормим и выращиваем. До недавнего времени считалось, что убой начинается в возрасте около четырех месяцев. Однако успехи генной инженерии и создание многих мясных пород с отличными ранними сроками созревания, разработка новых методов кормления (комбикормов) и новых методов кормления позволили начать убой гораздо раньше, уже в двухмесячном возрасте животного.

На небольших фермах их обычно забивают в возрасте трех месяцев, когда они весят до 2,5 кг без большого количества жира. В это время их убойный выход составляет до 50% (количество мяса от туши). У гибридных мясных пород (например, калифорнийской) урожайность на 5% выше.

Следует учитывать, что возраст не лучшим образом влияет на качество мяса животных. Меняется как химический состав продукта, так и доля жира. С возрастом содержание жидкости в мясе уменьшается, в то время как калорийность и энергетическая ценность, а также доля жира и белка в продукте увеличиваются.

Начать забой

Перед подготовкой к убою прекратите кормление за 12 часов и очистите кожу щеткой, чтобы уменьшить загрязнение и грязь во время убоя.

Затем возьмите животное за задние конечности. Сначала животное будет сопротивляться, подождите, пока оно успокоится, затем ударьте его простой палкой в область за ушами. Его спинной мозг сломается, и он умрет. Вы можете определить, что животное мертво, по кровотечению из носа и ушей.

Альтернативные методы убийства:

• удары молотком по черепу;
• нанесение ударов ребром ладони по теменной области или области между ушами и глазами;
• вариант для непострадавших — скручивание шеи, для чего правой рукой захватывают область от затылка до подбородка и скручивают шею в сторону;
• архаичный вариант с электрическим ударом в область виска.

Патирование и снятие шкурки

Чтобы было проще понять, мы опишем процесс шаг за шагом:

Шаг	Описание	Фото.
1	Перед тем как снять кожу, подготовьте чистую и удобную разделочную доску для туши. Положите на него тушу, зажмите шкуру животного с обратной стороны и сделайте разрез.
2	Разрез сделан, теперь нужно захватить его пальцами, постепенно вставляя пальцы разных рук. Когда они будут вставлены, начинайте тянуть в разные стороны. Движения должны быть резкими и твердыми, поэтому не бойтесь оставить немного кожи на туше (обычно это лапы). При достаточном усилии вы сможете отсоединить хвост без лишних усилий. Затем сломайте кости лап у лодыжек, а затем помогите себе ножом, вырезая оставшееся мясо.
3	Отделите лишние конечности. Голова должна быть отрезана; линия разреза должна проходить по первому шейному позвонку. Если хвост не отделяется при оттягивании кожи, отрежьте его ножом.
4	Удалите внутренние органы. Для этого посмотрите на брюшко животного; вы увидите отчетливую белую линию. Именно по этой линии следует сделать точный разрез до грудины. Будьте очень осторожны при выполнении этой операции: ни в коем случае нельзя повредить мочевой и желчный пузырь. Мясо потеряет свой вкус, если содержимое этих желчных пузырей окажется на мясе. Чтобы найти желчный пузырь, посмотрите на область вокруг печени; у кроликов он расположен рядом.
5	Перед разделкой мяса обратите внимание на внутренние органы животного. У здорового животного печень сочная, красная, ее можно использовать в пищу. Помимо мочевых пузырей, от туши следует отделить печень, но не как отходы, а как одну из самых вкусных частей животного. Легкие, почки и внутренний жир можно извлечь или оставить, так как они не портят вкус животного и редко готовятся отдельно.

Разделка туш

Цены на ножи для мяса

Ножи для разделки мяса

Прежде чем описывать процесс разделки, стоит отметить, что разделка животного может быть проблематичной, если у вас нет необходимого опыта. Дело в том, что кости кроликов очень твердые и при разрезании могут образовывать очень мелкие острые осколки. Поэтому разрежьте тушку на части и сохраните кости целыми.

Шаг	Описание	Фото.
1	После вырезки и снятия шкуры предварительно вымойте кожу. Затем очистите от кусочков жира, если таковые имеются.
2	Начните с самой простой части: живота и передних лап. Брюхо представляет собой тонкое филе без костей и должно легко сниматься.
3	Затем переходите к филейной части спины и ребрам. Переверните тушу и сделайте разрез от таза прямо по позвоночнику до области шеи. Если туша очень большая, филе может быть очень толстым, в этом случае разрежьте его на несколько частей.
4	Далее следуют задние ноги. Ногу можно отделить от туловища, введя нож снизу вдоль позвоночника, прорезая сухожилия и мясо крепления. Если туша большая, ноги можно разделить на две части вдоль сухожилий.
5	После того как ножки отрезаны, переломите хребет у вырезки, обрежьте ножом сухожилия, которые его крепят, и разделите оставшуюся тушку на две части. Затем ножницами отрежьте ребра вдоль позвоночника. Оставшуюся часть спины разрежьте на несколько частей, стараясь не раздавить кости, а сухожилия и мышцы обрежьте ножом.

Конечный результат должен быть:

• 4 кусочка от папайи;
• 3 больших куска филе;
• кусок из живота.

После разделки туши не следует сразу убирать мясо в холодильник; желательно подержать его в прохладном месте не менее полусуток. Это улучшит вкус продукта. Но даже после этой процедуры не рекомендуется долго хранить мясо в морозильной камере, в результате чего мясо кролика высыхает и теряет свои вкусовые качества и упругость.

Цены на разделочный стол

Режущий стол Cobor

снятие шкур

снятие шкур

В приведенном выше описании показано, как снять шкуру с кролика, не снимая шкуры. В случае забоя мясной породы без качественной шерсти такой подход актуален, но если вы хотите сохранить кожу, практикуется другой метод снятия шкуры.

1. Животное должно быть подвешено вверх ногами, с максимально раздвинутыми конечностями.
2. Разрежьте кожу по кругу чуть ниже бедра, продолжайте резать от ног примерно до середины спины животного.
3. Захватите кожу ладонями и сильными движениями начните оттягивать ее. Это потребует некоторых усилий.
4. Достигнув передних лап, просто сломайте их, они не соединены с остальным телом крепкими костями, операция довольно проста.
5. Когда кожа достигнет области головки, срежьте ее, после чего удаление будет завершено.

Видео — Быстрое снятие шкуры и разделка кролика

Простая заправка

Перевязка — непростой процесс, и с первого раза может не получиться правильно. Чтобы процесс был успешным, требуется не только терпение или наблюдательность, но и соблюдение всех основных шагов.

Шаг	Описание	Фото.
1	После снятия кожи удалите остальную органику, соскребая жир и мышцы тыльной стороной ножа. Этот процесс следует выполнять с особой осторожностью.
2	Затем решите, хотите ли вы начать перевязку немедленно или хотите отложить этот процесс на несколько дней. Если вы решили отложить, сохраните кожу. Растяните его по линейке, сделанной в форме буквы «А». Не забудьте закрепить его и не допускайте образования морщин, так как это может повредить кожу.
3	Смочите кожу в смеси воды, соли (50 грамм на литр) и нескольких таблеток обычного антисептика (формалина). Эта процедура (размачивание) необходима для дальнейших манипуляций с кожей. Кожа должна свободно плавать в воде, в примерном соотношении 3 : 1. Эта процедура может занять от одного до четырех дней, в зависимости от длительности хранения. Воду следует менять каждые полдня. Если в какой-то момент шкурки начнут хорошо разминаться, процедуру можно прекратить.
4	Подсушите корки, тщательно вытрите остатки влаги и приступайте к пропитыванию, удаляя ножом или щеткой остатки жира с внутренней поверхности. После надлежащего замачивания этот процесс не должен быть сложным. За этой процедурой следует стриппинг: возьмите небольшую палочку и осторожно постучите по коже. Этот процесс должен быть выполнен тщательно.
5	Далее следует промывка и обезжиривание. Добавьте в воду несколько граммов стирального порошка и постирайте кожу вручную. Вскоре вы услышите характерный скрипящий звук. Это означает, что процедура должна быть остановлена. После этого промойте в чистой воде и высушите.
6	Один из последних этапов — маринование. Добавьте 30 г соли и половину уксусной кислоты в литр воды. Это должно быть точно такое же количество воды, которое использовалось в процессе замачивания. Оставьте кожу в растворе на несколько дней, пока не появятся «следы сушки» — следы на шерсти, которые остаются после сгибания. Если они появляются, вымачивание следует прекратить.
7	Далее вымачивание: шкурки высушиваются и укладываются в ряд и взвешиваются в течение полусуток.
8	Дубление: кору ивы собирают и кипятят в воде с солью (30 г на литр) в течение получаса. Не рекомендуется опускать кожу в раствор, так вы окрасите ее в тот же коричневый цвет. Лучше просто нанести полученную жидкость кисточкой. Затем отложите шкурки в сторону и просушите.
9	Наконец, шкуры еще раз очищаются от жира и обрабатываются гелем, чтобы придать им лучший товарный вид. Смешайте глицерин и куриный желток и нанесите кисточкой на внутреннюю сторону кутикулы. Затем дайте ему снова высохнуть, разомните его, натрите внутреннюю часть мелом и расчешите мех. Выполнено.

Таким образом, при соблюдении всех рекомендаций можно получить не только несколько килограммов диетического мяса, но и товарную шкурку, которая по качеству шерсти может конкурировать с лисой или норкой.