Как разделать гуся?

Гусь — это птица, которая редко отсутствует на рождественском столе. Даже те, кто не любит вкус курицы и другой домашней птицы, наслаждаются восхитительно нежным гусем. Многие хозяйки, особенно в городах, покупают гуся уже ощипанным и одетым. Но фермеры и сельские жители, имеющие собственное хозяйство, привыкли сами забивать и перерабатывать гусей. Начинающим фермерам будет полезно знать, как их забивать и как забить гуся для приготовления пищи. Без этих знаний процедура может быть долгой и сложной.

Как подготовить гуся к забою?

Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед забоем позволит сохранить вкус мяса и продлить срок его хранения. Если их не соблюдать, мясо будет не таким вкусным и не испортится.

Основные правила подготовки птицы к убою:

1. Перед убоем необходимо провести период вымачивания. Гуси, предназначенные для убоя, должны содержаться в отдельном помещении без кормушек и другой пищи. Заприте птиц на 10-12 часов, чтобы дать им время очистить кишечник от переработанной пищи.
2. Не сидите более 12 часов. Это отрицательно сказывается на вкусе мяса.
3. В период вымачивания гусей следует кормить как обычно, но воду можно посолить. Это увеличит срок хранения мяса.
4. В идеале сидение должно происходить ночью, а забой — утром. Если это невозможно, обеспечьте полную темноту в комнате, когда вы сидите днем.

Методы убоя скота. Внешние и внутренние методы

Существует 2 основных метода убоя гусей и другой домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению. На это указывают названия: внешние и внутренние методы. Далее мы рассмотрим каждый процесс отдельно, чтобы читатель мог решить, какой из них ему больше подходит.

Внешний метод

Основным инструментом этого метода является специальный конус для убоя птицы. Его можно приобрести в большинстве фермерских магазинов. Вам также понадобится довольно большой остро заточенный нож.

Процедура техники внешнего убоя:

1. Поместите гуся в конус так, чтобы голова свисала вниз в нижнее отверстие. Это легко сделать — конусы часто изготавливаются из пластика. Даже если гусь исключительно крупный, голова легко пролезет через гибкое отверстие. С металлическим конусом процедура более сложная.
2. Для того чтобы оглушить птицу, необходимо сильно ударить ее палкой по голове. Это необходимо как по этическим соображениям (чтобы гусь не «страдал»), так и по соображениям безопасности (чтобы не прищемить пальцы человека).
3. Голову оглушенной птицы следует держать в левой руке, а нож — в правой. Глубокий разрез делается в области лоскута, но немного ниже.
4. Артерию и яремную вену гуся следует перерезать решительным движением.
5. Вы можете отпустить голову, не снимая тушку с острицы, пока кровь стекает. Подождите, пока с туши полностью стечет кровь. Любая кровь, оставшаяся в мясе, сократит срок хранения.

Внутренний метод

Для этого метода необходимы острые ножницы и нитка. Процесс требует точных, уверенных движений. Этот метод считается предпочтительным, поскольку он более быстрый. Если все сделано правильно, человек окажется на земле в течение нескольких секунд.

Процедура техники внутреннего убоя:

1. У гуся должны быть связаны ноги, он должен висеть вниз головой. Рог не нужен, просто зацепите веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
2. Раскройте клюв птицы и вставьте ножницы в ее рот.
3. Необходимо решительным движением перерезать вены — яремную и тротуарную. Это несложно сделать, так как они расположены близко друг к другу.
4. Не вынимая ножниц, проколите нёбо, направляя острие в сторону задней части черепа птицы, где расположен мозжечок. Этого достаточно для его повреждения, и его не нужно аккуратно вырезать и удалять.
5. Затем птицу следует оставить для стекания крови, аналогично методу внешнего убоя. Мясо следует снимать с крючка только после кровопускания, иначе оно быстрее испортится.

Цены на ножи для мяса

Ножи для разделки мяса

Видео — Как забивают гусей в промышленных масштабах?

Разница между промышленным и домашним убоем огромна. На видео показана промышленная бойня для гусей. Бойни практически одинаковы для любой домашней птицы. Разница заключается в размерах техники. Автор подробно объясняет назначение различных инструментов для убоя гусей.

Как ощипать гуся: способы

Ощипывание гуся имеет 3 основных способа выполнения. Ощипывание следует начинать после того, как туша полностью обескровлена. Никаких инструментов не требуется — только пара рук. Ниже мы подробно рассмотрим каждый метод.

Сухой метод

Этот метод подходит сразу после убоя. Если тушку оставить на несколько часов, от ощипывания сухим способом придется отказаться.

Процедура выщипывания сухим способом:

1. Сначала свяжите лапы и крылья, чтобы тушкой было легче манипулировать.
2. Положите тушку на колени и начните удалять перья вручную. Следует удалить крупные перья, затем мелкие. Это необходимо для того, чтобы удалить крупные перья, пока тушка «свежая», иначе их будет сложнее извлечь.
3. Следует соблюдать порядок ощипывания. Обычно начинают с крыльев и хвоста и заканчивают грудью, шеей и ногами.
4. Стоит помнить, что легче выщипывать перья по направлению роста. Если их потянуть вбок, они будут сгибаться хуже.

Фьюзинг, или мокрый метод

Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед выщипыванием на кожу наносится теплая чистая вода. Поэтому потребуется тазик, чайник для подогрева воды и сама жидкость. Выщипывание должно производиться вручную.

Процедура влажного выщипывания:

1. Туша должна быть ошпарена. Температура воды не должна быть слишком высокой. Нормальная температура — 80°C или чуть больше. Кипяток не подходит, так как он слишком горячий и затрудняет выщипывание.
2. Начинайте выщипывать, пока не закончилась горячая вода. Перья и пух следует выбрасывать, поскольку они уже не могут быть высушены до пригодного для использования состояния.
3. Ощипывайте птицу так же, как и при мокром способе. Начните с больших перьев и закончите маленькими перьями и пухом.
4. Тушу желательно связать у ног и крыльев для удобства обращения.

Способ хранения перьев и пуха

Для осуществления этого необычного метода вам понадобится «оборудование»: насос, тазик, марля или ткань, бечевка или веревка и паровой утюг. Насос может быть практически любым, но лучше всего подойдет велосипедный насос или насос для надувных матрасов. К преимуществам метода относится его высокая скорость.

Процедура этого метода заключается в следующем:

1. Трубку от насоса следует поместить под кожу гусиной шеи. Затем тушку следует «надуть», пока перья на крыльях не поднимутся. Нет необходимости надувать тушку второй раз, даже если воздух постепенно выходит. Это нормальное явление.
2. Сразу после удаления трубки горло следует крепко перевязать бечевкой или веревкой, чтобы избежать выхода воздуха через клюв или отверстие, проделанное в коже.
3. Тушу переворачивают на спину, кладут на нее ткань или марлю, смоченную в тазу с холодной водой, и пропаривают через ткань утюгом. Пар должен держаться не более 7-8 секунд. После этой операции перья очень легко отделяются от тела.
4. Отщипните распаренный участок, затем распарьте другую часть тела, отщипните ее и так далее. Повторяйте операцию до тех пор, пока не останется ни одного перышка.

   

Как одеть гуся: инструкции

Разделка туши является обязательным процессом. Даже если гусь приготовлен целиком, его все равно стоит расчленить. Никто не захочет есть птицу, которая была приготовлена с ножками, головой и внутренними органами. Перевязка — это процесс, состоящий из нескольких этапов. Каждый шаг должен быть выполнен тщательно и осторожно, чтобы не нарушить эстетический вид и вкус.

Вот последовательность действий при разделке тушки гуся.

Шаг 1: Сначала убедитесь, что ничего не оставлено. Это могут быть перья, пух, волосы и так далее. Если они остаются, их гораздо легче удалить пинцетом, чем вручную.

Шаг 2: Далее отрежьте голову. Лучшее место для этого — вокруг второго позвонка. Если голова уже была отрезана ранее (во время убоя), пропустите этот шаг.

Шаг 3: Обрежьте крылья у локтевого сустава и лапы у суставов. Это самые простые места для разделки туши. Съедобные части также не теряются.

Шаг 4: Далее отделите пищевод и трахею от позвоночника. Для этого не обязательно вскрывать брюхо туши. Можно «пробраться» через клоаку и просто потянуть пищевод и трахею в разные стороны. Если они не сотрудничают, можно использовать ножницы или нож.

Шаг 5 Затем можно разрезать брюшную полость остро заточенным ножом. Разрез должен начинаться возле клоаки и заканчиваться возле киля. Если вы будете резать в противоположном направлении, это будет сложнее. Будьте осторожны, не прикасайтесь к кишкам и другим внутренностям.

Шаг 6: Через сделанный разрез удалите мякоть. Обычно выбрасывается все, кроме печени и мышечного желудка, но иногда оставляют легкие, сердце и другие съедобные субпродукты.

Шаг 7: Убедитесь в том, что трубка защелки также удалена.

Шаг 8: Когда тушка будет полностью разделана, тщательно промойте ее холодной водой. Лучше всего, если есть проточная вода, но если ее нет, можно использовать большую емкость. Затем оставьте отдыхать по крайней мере на несколько часов. По истечении этого времени можно начинать готовить или убрать тушку на хранение.

Цены на разделочные столы

Режущий стол Kobor 

Видео — Правила разделки тушки гуся.

Здесь показан один из способов разделки туши гуся. Автор видеоролика выполняет все необходимые действия и простым языком описывает их назначение.

Убой и разделка гуся — процесс несложный. В первый раз это может быть сложно, но потом все делается почти автоматически. Тот, кто раньше имел дело с курицей или другой домашней птицей, легко справится с тушкой гуся. Важно помнить об основах. Перед ощипыванием тушка должна быть полностью очищена от крови, а крылья и ноги должны быть отрезаны на уровне суставов.

При соблюдении всех необходимых деталей блюдо из гуся получится очень вкусным, а мясо сохранится как можно дольше.