Как разделать барана: пошаговая инструкция

Баранина — это питательный и вкусный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Однако, чтобы получить мясо высочайшего качества и товарного вида, необходимо не только кормить и ухаживать за баранами, но и соблюдать процедуры убоя и разделки туши. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту неприятную работу самостоятельно. В этом случае полезно знать, как правильно забивать овец, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как забить овцу

Процесс забоя животного довольно сложный и муторный, и может показаться слишком жестоким для неподготовленного человека, поэтому к нему нужно подходить с определенным отношением. Животное должно быть убито быстро и гуманно, а туша должна быть разделана так, чтобы выход продукции был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Кроме того, при несоблюдении санитарных норм мясо может быть не только невкусным или неаппетитным. Ошибки при убое могут привести к распространению болезней и загрязнению, что делает пищу небезопасной. В убое баранов участвуют несколько этапов, каждый из которых важен для конечного результата.

Подготовка

Подготовка к убою должна начинаться за 24 часа до убоя, а в некоторых случаях за несколько недель. Овец с мясной шерстью необходимо стричь за месяц до забоя, чтобы шерсть успела отрасти и владелец получил вместе с мясом овчину хорошего качества.

За день до забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть в течение 10-12 часов. Это необходимо для того, чтобы кишечник был полностью пуст во время убоя, иначе он может разорваться и загрязнить мясо фекалиями. Потребление воды должно быть нормальным — если организм обезвожен, кожу очень трудно удалить. В день процедуры животных следует вымыть и показать ветеринару, который проведет общий осмотр и даст заключение об их здоровье.

Место для убоя также должно быть подготовлено заранее. Во время процедуры животное может находиться в двух положениях — лежа или в подвешенном состоянии. В первом случае место следует накрыть брезентом, а во втором — установить прочную перекладину на столбах или ветвях деревьев.

Не менее важны и инструменты — для процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для разрезания артерий и туши и изогнутым — для снятия шкуры. Они должны быть предварительно хорошо заточены — тупой инструмент не сможет правильно разделать или снять шкуру с овцы. Контейнеры для крови, внутренних органов и мяса должны быть подготовлены заранее, как и специальная соль или смесь для сохранения шкуры — для сохранения шкуры овцы должны быть обработаны не позднее, чем через два часа после разделки.

Цены на ножи для мяса

Ножи для разделки мяса

Техника убоя

Перед забоем овцу необходимо обездвижить — в промышленных условиях это делается с помощью газового или электрического шока. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно быть осторожным, чтобы не получить удар — таран должен стоять на контакте, а замыкать цепь нужно прикосновением к затылку. Реже бьют молотком по голове, так как в результате может быть разрушен мех. Чаще мясники-бараны на небольших фермах просто связывают ноги животного вместе, а помощник удерживает его на месте.

Когда животное обездвижено, к голове или боку животного подходят и перерезают сонные артерии, но не до самого позвонка. Дайте крови стечь, прежде чем отделить голову и разделать тушку.

Как снять шкуру с туши

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран — это еще не туша, так как это тело в шкуре с отрезанными конечностями и головой. Поэтому сначала с животного необходимо снять шкуру. Лучше всего это делать с помощью изогнутого ножа и небольшой трубки длиной около 30 см.

1. Положите барана на спину и сделайте надрез длиной около двух сантиметров возле колена на задней конечности.
2. Вставьте трубку между кожей и мясом, затем сильно подуйте в другой конец — под кожей образуется воздушный пузырь.
3. Аккуратно похлопайте по всему телу, кроме грудины, после чего кожу можно легко снять.
4. Начните процедуру снятия шкуры с того места, где была вставлена трубка, и перейдите к области паха, затем повторите процедуру с другой задней ногой.
5. Кожа удаляется мягкими движениями, при необходимости подрезаются связки и сухожилия, пока не останется только спина.

   

Затем к лодыжкам барана привязывают веревку, подвешивают тушу и снимают шкуру. Его следует приправить солью или консервантом, иначе он сгниет и будет непригоден для дальнейшей переработки.

При снятии шкуры можно обойтись без лопатки при условии, что вы будете очень осторожны и аккуратны, иначе вы повредите овчину и мясо.

Видео — Сколько мяса должно остаться после забоя овцы

Как разделывать тушу

Используйте острый нож и топор для окончательной разделки туши. Прежде всего, животное необходимо вырезать и удалить содержимое брюшной полости, разрезав ее вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны быть открытыми, но неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем — если его содержимое попадет на мясо, оно будет непригодно к употреблению.

Сначала кишечник удаляется из заднего прохода, который должен быть предварительно перевязан. Затем удаляется пищевод, делается разрез в трахее и удаляются легкие и сердце. Желчный пузырь отделяется от печени с особой осторожностью, после чего этот орган удаляется. Содержимое брюшной полости помещают в подготовленные емкости, тушу слегка просушивают изнутри салфетками, затем отделяют конечности и одевают тушу.

Таблица 1. Пошаговая инструкция по убою туши овцы.

Шаг, нет.	Описание	Фото.
Шаг 1	Предварительно разделанная туша, без внутренних органов и конечностей, на плоской поверхности, пригодной для переработки. Задний конец удаляют, делают глубокий разрез чуть ниже последнего ребра и топором отрубают кости и ткани.
Шаг 2	Удалите внутренности спереди, если таковые имеются, и снимите кожу, уделяя особое внимание позвоночнику. Удалите лишний жир с боков тушки.
Шаг 3	Отделите шею (ее не нужно разрезать на части), положите тушку остатками задних ног вверх и отрежьте ткани, соединяющие ребра. Аналогичным образом разделите его вдоль позвоночника — следите за тем, чтобы срез был ровным.
Шаг 4	В результате должно получиться две половинки, каждая из которых разрезается отдельно. Сначала удалите корейку — мясистую часть, соединенную с позвоночником.
Шаг 5	Следующий шаг — разделение передних лап и лопаток. Его можно снять с ребер полностью или примерно с 3-4 ребер.
Шаг 6	Отрежьте кожицу (надрез делается на конце ребер), а затем разрежьте ребра на отдельные сегменты
Шаг 7	Снять жир, разрезать пополам, отрезать кость в каждой конечности и удалить жировую пленку и любой жир.

Правильно разделанная баранья туша должна давать несколько кусков мяса (плечо, ноги, вырезка и т.д.) и обрезки весом не более 3 килограммов. Мясо очищается от пленки и отправляется на хранение, продажу или кулинарную обработку для придания ему товарного вида.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшей обработки, но мясники обычно сохраняют большие куски туши для более удобного хранения.

Цены на разделочные столы

Режущий стол Kobor

Видео — Как забить ягненка всего за шесть минут

Как приготовить баранину

Баранина может использоваться для приготовления всевозможных блюд, часто приготовленных по традиционным азиатским рецептам. В кулинарии баранину чаще всего используют следующим образом:

• Вырезка — самая нежная часть, ее обычно используют для шашлыка, плова, жаркого или отбивных;
• окорок используется для отбивных, шашлыков и плова;
• Грудинка обычно используется для тушения или супов;
• голень используется для приготовления бургеров и тушеных блюд;
• Вырезка и шея (самая жирная часть мяса) — лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
• Ножки (рульки и голени) идеально подходят для колбас.

  

Это далеко не все способы использования мяса ягненка — оно может легко заменить свинину или говядину в большинстве блюд, и их вкус от этого только улучшается.

Как забить голову ягненка

В азиатских культурах баранья голова считается настоящим деликатесом — ее подают только почетным гостям, предварительно приготовив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову необходимо вымыть, удалить зубы и отделить нижнюю челюсть по суставу — эти части можно выбросить. Затем удалить глаза, мозг и язык, которые обычно готовят отдельно, вырезать грязную часть ушей. Как только это будет сделано, голову можно готовить — варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем слегка обжарить в духовке или на плите.

Как приготовить шашлык из рамена

Самым популярным блюдом из баранины является шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и приготовления, но на самом деле приготовление начинается на этапе выбора и разделки мяса.

В идеале для шашлыка используется мясо ягненка светло-розового цвета, причем наиболее подходящими являются ребра, корейка, плечо (верхняя часть) или вырезка. Существует несколько вариантов шашлыка, и один из самых популярных — из мяса ребер. Это не совсем то блюдо, к которому вы привыкли в Европе, но оно понравится истинным ценителям азиатской кухни. Обычно реберную часть туши разрезают вдоль, а затем нарезают на куски длиной 1-2 ребра, в зависимости от размера барана.

Голени, корейка и вырезка готовятся обычным способом — нарезаются на куски среднего размера (маленькие куски слишком сухие, а большие не успевают прожариться в середине). Затем мясо маринуют, нанизывают на шампуры, иногда чередуя с кусками жира из бараньего хвоста, и жарят на огне.

Правильный забой бараньих туш — необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится семье, гостям и покупателям. Этот процесс требует определенных навыков и опыта, поэтому на начальном этапе его лучше доверить профессионалам.

В статье использовано изображение топора с сайта Aliexpress-expert.com